Un formaggio dimenticato che deve essere protetto dall’oblio, e grazie al nuovo presidio Slow Food si va verso la sua riscoperta.
Ci sono oltre 600 presidi Slow Food in tutta Italia e nel mondo che consentono alle varie comunità locali di contadini e artigiani, di pastori, pescatori e viticoltori, di preservare dall’estinzione razze autoctone e dalla scomparsa non solo prodotti come pani, formaggi, salumi e dolci tradizionali, ma anche antichi metodi artigianali di produzione. Oltre a frutta e verdura locale.
Per salvare dal dimenticatoio uno dei formaggi antichi e tradizionali della zona dei monti Prenestini, vicino a Roma, è stato istituito un nuovo Presidio Slow Food. Scopriamo di quale prodotto si tratta e perché è tanto particolare.
Il cacio di Genazzano, il pecorino con latte crudo cotto nel paiolo di rame
Si produce ancora come oltre un secolo fa, senza l’uso di macchinari o di sistemi industriali moderni, ma rigorosamente a mano. Si seguono i metodi e le tecniche tradizionali che sono stato tramandato di generazione in generazione e che sono stati custoditi con molta cura fino ad arrivare ai giorni nostri.
Si tratta di un formaggio tipico della zona di Roma che negli anni ’50 del ‘900 era chiamato “formaggio secco” ed era usato come merce di baratto, per pagare gli affitti dei terreni ad esempio.
Il cacio di Genazzano è fatto con il latte crudo di pecora di due munte. Tanto che è anche conosciuto come pecorino di Genazzano. Nello specifico, le razze ovine allevate dai produttori sono di razza massese, comisana, sarda e relativi incroci.
L’allevamento si pratica nella zona piana dei comuni di Genazzano e Cave, lungo le pendici dei Monti Prenestini. La sua produzione avviene sempre dai mesi di settembre e ottobre e può proseguire fino al mese di maggio.
Le sue caratteristiche organolettiche sono particolari, siamo davanti a un formaggio semicotto e grasso, con crosta liscia paglierina e sottile. L’interno duro e compatto con la presenza di piccole occhiature è di colore tendente al bianco, ha un aroma molto intenso e sapore erbaceo, addentandolo risulta secco e duro, con una buona friabilità.
Queste peculiarità fanno sì che il cacio di Genazzano sia un formaggio da taglio ideale da abbinare alle fave fresche, da gustare con le pere. Oppure con il miele e marmellate di prugne o visciole, tipiche del territorio.
Può anche essere abbinato ai piatti tradizionali della gastronomia locale, ad esempio grattugiato sul sugo all’amatriciana, sulla trippa romana o sui tonnarelli cacio e pepe. E si accompagna bene a vini bianchi aromatici se è poco stagionato mentre è ottimo da gustare con vini rossi anche invecchiati se è molto stagionato.
