Chi ama il prosciutto crudo avrà visto almeno una volta delle macchioline bianche sulle sue fette. Possiamo mangiarlo o rischiamo grosso?
Tra i salumi più apprezzati in Italia, soprattutto d’estate insieme al melone, c’è il prosciutto crudo. Gli intenditori si procurano quello di Parma a marchio DOP per antipasti e taglieri da condividere. Come ogni cibo però può capitare che alcune fette presentino dei difetti che si notano solo una volta servite.
Con le carni è facile essere sospettosi se si notano alcuni difetti. (intaste.it)
In particolare spesso si notano delle macchioline bianche simili a puntini. Subito nei consumatori può nascere il dubbio che si tratti di una muffa e che la fetta che le presenta vada buttata. La ragione per cui si formano queste cristallizzazioni è legata alla stagionatura del salume.
Durante questo processo la carne perde acqua a causa dell’aggiunta di sale. Alcune proteine si degradano a causa di questo processo e la tirosina insieme ad altri amminoacidi viene lasciata libera. Finisce così con l’accumularsi nella macchioline bianche che vediamo, più frequenti quando la stagionatura supera i 12 mesi.
Le macchioline bianche non cambiano il sapore del prosciutto
Per fortuna non è così, anzi non si tratta nemmeno di un motivo che debba destare preoccupazione. Non si tratta di segni di contaminazione ma semplicemente di cristallizzazioni di un amminoacido, tirosina per la precisione. Fa parte della struttura delle proteine contenute nel prosciutto crudo ed è tra i più comuni in natura.
Nonostante l’aspetto delle cristallizzazioni di tirosina ricordi quello del sale, in realtà sono del tutto insapori se assaggiate. A livello di gusto quindi non modificano minimamente il prosciutto crudo e neppure serve rimuoverle, cosa che oltretutto non è affatto semplice.
Non sono nocive e anzi la loro presenza dimostra che il processo di stagionatura sia avvenuto in modo corretto. Quando si vedono molte di queste piccole macchie vuol dire che il prosciutto avrà un sapore intenso perché è rimasto a riposo nelle cantine a lungo, fino a 24 mesi.
Per ogni dubbio il marchio posto sulla coscia indicherà il mese e l’anno in cui è iniziata la stagionatura del salume che si ha di fronte. Il periodo minimo previsto per il prosciutto crudo è di 8 mesi, e di solito quando è così fresco è raro notare le macchioline bianche. Il sapore però sarà più leggero, meno sapido.
