Cuocere bene la carne è una sfida continua, soprattutto se si tratta di tagli come lo stinco di maiale: ecco come renderlo perfetto.
Ci sono alcune caratteristiche dello stinco di maiale delle quali bisogna tenere conto quando si decide di cuocerne uno. E infatti alcuni chef di alto livello hanno fornito dei consigli utili e dei trucchetti molto preziosi per chi si avvicina a questo ingrediente complicato, ma che ripaga perfettamente che lo tratta nel modo migliore possibile.
Bisogna tenere conto innanzitutto delle caratteristiche estetiche che lo stinco perfetto di maiale deve avere quando la ricetta è completa: il colore innanzitutto, deve essere piuttosto scuro, e la crosta delle essere molto croccante, mentre l’interno deve essere morbido e succoso.
Non una cosa facile da ottenere, dal momento che lo stinco, la parte della bestia che va da sotto al ginocchio fino alla caviglia, è ricca di terminazioni nervose, i cosiddetti “nervetti”, che devono essere fatti sciogliere e caramellare per far sì che i succhi restino nella carne rendendola più che mai morbida e gustosa.
Texas Crutch e salamoia: lo stinco perfetto
Stiamo trattando un pezzo di carne che si cuoce intero, pertanto va fatto riposare e marinare in salamoia per svariate ore in modo da conferire una sapidità profonda anche alla parte più interna della carne. Una salamoia che può essere realizzata con acqua tiepida, aceto di mele, miele, sale, bacche di ginepro, scorza di arancia o limone, anice stellato e cannella.
Il cosiddetto Texas Crutch invece è quel passaggio in cui la carne, dopo essere stata messa al grill a seguito del passaggio in salamoia, viene avvolta da un foglio di alluminio (passaggio in foil), e rimessa in cottura per qualche ora ancora. Fino a quando comunque il grill (se la stiamo grigliando) è utile alla sua cottura.
Per arrivare al giusto punto di cottura, dopo il passaggio in foil, bisogna fare attenzione che la carne raggiunga la temperatura interna di 98° C, quando cioè il collagene si è finalmente sciolto e ha dato alla carne quel grado di umidità che si richiede a un taglio del genere.
Per il servizio, è possibile servire lo stinco tutto intero con contorno di patate, oppure si può sfilacciare e usare per preparare dei sandwich in stile tex mex. Ovviamente a questo punto l’ideale è servirlo con una salsa a base di olio, senape, aglio, pepe, prezzemolo, aceto di vino bianco, il tutto emulsionato per dare alla carne una pizzico di frizzantezza in più.
