Albume d’uovo, se è così non mangiarlo mai: è molto rischioso

In molte ricette si usa l’albume, ossia la parte chiara dell’uovo. Ma attenzione quando si presenta in queste condizioni. 

L’uovo è composto dalla parte bianca che chiamiamo albume, e la parte centrale arancione/rossa che si tuorlo. Sono assolutamente separati tra loro per le differenze che hanno. L’albume è trasparente ed è un liquido che presenta 3 strati: lo stato centrale, a contatto con il tuorlo è più viscido mentre i due esterni, a contatto con il guscio, sono più liquidi. Il loro compito è proteggere il tuorlo dai batteri che potrebbero attaccarlo. E’ una sostanza azotata, che a contatto con temperature di circa 65 gradi, si rapprende.

L’albume è formato per il 90% da acqua mentre il restante 10% è formato da proteine che sono chiamate ovoalbumine che sono piene di aminoacidi essenziali. Pochissimi sono i carboidrati e i grassi così come le calorie. Adattissimo a chi ha il colesterolo alto è consigliato anche nelle diete ipocaloriche. L’albume è anche ricco di vitamina A, B6, B12, acido folico e vitamina D oltre che magnesio, potassio, calcio, ferro e sodio.

A cosa serve l’albume in cucina

L’albume in cucina serve a tante cose.

Ecco io suoi utilizzi principali:

• Come lievitante. Nel momento in cui vengono sbattuti, gli albumi incorporano aria e fanno gonfiare il composto formando una specie di schiuma voluminosa. Le molecole degli albumi, durante la sbattitura incorporano aria mentre le proteine si allungano a formare una rete abbastanza elastica da intrappolare le bolle d’aria. Utilissime nelle torte da forno, danno forma alle meringhe e struttura i soufflé. Gli albumi vanno usati a temperatura ambiente e se ci aggiungiamo della sostanza acida come succo di limone, aceto o cremor tartaro, stabilizza meglio la mousse. Se mentre sbattiamo, incorporiamo una piccola parte di tuorlo o di burro, l’albume farà molta fatica a lievitare.
• Emulsionante. Con emulsione si parla di un processo che unisce due liquidi che naturalmente si separerebbero: l’olio e l’acqua. Nell’albume, c’è la lecitina che è un agente emulsionante che permette alle bollicine di olio di rimanere sospesi nell’acqua. Utile nella lavorazione di un budino.
• Addensante. Trattenendo il peso in umidità fino a quattro volte, è utile per addensare creme, salse. Addensano anche le torte se cotte molto delicatamente e per evitare la formazione di grumi, riscaldate con molta attenzione.
• Legante. Grazie alle proteine che si solidificano, hanno un’azione legante in sformati, polpettoni e tanti altri cibi prodotti in forno.
• Sigillatura e rivestimento. In caso si decida di spennellare l’albume su ingredienti che verranno poi impanati o infarinati aiuta a farli aderire meglio. Stessa cosa per due pezzi di pasta o per attaccare una decorazione alla torta.
• Colorazione e lucentezza. Usato per far diventare biscotti, pane e torte belle dorate e brillanti. Spennellato su questi alimenti, l’albume con il calore diventa marrone, donando il tipico colore ai prodotti sopra descritti.

Con le sue caratteristiche proteiche è utile per la nostra salute e anche la nostra bellezza. Vi sveliamo come:

• Antinfiammatorio: gli albumi contengono ovomucoidi che sono antinfiammatori per i muscoli e in caso di distorsioni;
• Antibatterico capelli grassi: migliora la lucentezza della chioma togliendo l’effetto unto. Grazie alla vitamina B che da forza ai capelli, è possibile sbattere e versare gli albumi direttamente sui capelli e tenerli circa una mezz’ora. Il procedimento deve essere fatto solo sui capelli grassi;
• Migliora il tono muscolare: l’albumina contenente nell’albume fa parte della dieta dello sportivo e viene consumato sia in barrette che in beveroni che rinforzano i muscoli.

Cosa si cucina con l’albume e come si mangia

Gli albumi sono presenti in tantissime ricette sia dolci che salate. Oltre ad essere inseriti in tante preparazione, si possono usare soli per preparare meringhe, e con altri ingredienti per preparare le lingue di gatto, il torrone, le mousse e i semifreddi ma anche la ghiaccia reale per la decorazione delle torte.

Parlando di piatti salati si possono realizzare omelette, crèpes etc. Quando si preparano alcune ricette può essere utile sapere quanto pesa un albume. Per un uovo medio, l’albume pesa circa 30-32 mg.

L’albume dell’uovo si mangia sempre cotto in quanto a rischio salmonella. Inoltre è un alimento che se mangiato crudo è difficilmente digeribile.

Se diviso dall’uovo fresco, si deve consumare entro 1 giorno ma ci sono modi che allungano i tempi di conservazione:

• Liquido congelato: con aggiunta di sale o zucchero per la conservazione, dura fino a 2 anni se posto in freezer
• Liquido pastorizzato: si trova generalmente in bottiglie o tetrapack e dura dai 7 ai 28 giorni in frigorifero e dopo l’apertura va utilizzato entro 48 ore.
• In polvere: perde qualche qualità importante ma si può conservare per 2 anni a temperatura ambiente.
• Concentrato: con aggiunta di sale o zucchero per conservarlo, dura a temperatura ambiente fino ad un anno e per usarlo è necessario aggiungere acqua.

L’albume diventa bianco in cottura perché l’albumina coagula con il calore (65° circa) o con sostanze acide. Mentre si coagula l’albume cambia consistenza, sapore e diventa bianco.