Il risotto zafferano ed oro di Gualtiero Marchesi vede alle spalle una storia ricca e affascinante. Scopriamola insieme.
La storia che vi raccontiamo ha origine nel 1981 quando il signor Angeletti, che era un produttore di foglie in oro 24 carati che usava per decorazioni, si accorse che, pur essendo commestibili, le foglie d’oro non erano mai state usate per farci dei piatti gastronomici così, chiese a Gualtiero Marchesi, grande chef di creare un piatto che le avesse al suo interno per stupire uno zio portandolo a cena al ristorante.
Purtroppo alla cena, il piatto non c’era in quanto lo chef non era ancora riuscito a capire come poterle utilizzare. Angeletti, pregò lo chef di trovare una ricetta e da li, Gualtiero Marchesi decise di adagiare semplicemente la foglia d’oro sul risotto allo zafferano che era già nel suo menù. Il piatto poi non si prese in considerazione per diversi anni fino al 1985 quando il fotografo Riccardo Marcialis contattò lo chef per poter fare un servizio fotografico sul giallo e sull’oro in cucina e Marchesi riprese la ricetta fatta per Angeletti e lo rimise nel menù.
Il risotto zafferano ed oro di Gualtiero Marchesi
Nella cucina Marchesiana, il risotto oro e zafferano è uno dei piatti di punta che mette a disposizione dei clienti, design e tradizione italiana ma anche come riflessione delle forme in quanto elemento importantissimo dell’arte culinaria.
Il cuoco, preparando questo piatto dimostra di saper lavorare gli alimenti e quindi di possedere una sapienza gastronomica. Soddisfa gli occhi dei commensali con un equilibrio di colori, sapori e consistenze.
Il risotto viene servito su un piatto nero di ceramica per far risaltare il colore giallo del riso a cui viene aggiunta preziosità con la foglia d’oro. Si mangia con il cucchiaio e, la prima cosa che ci viene da fare è rompere ed assaggiare la foglia d’oro già al primo boccone così da assaporarne il gusto e soprattutto il valore, distruggendo di fatto la splendida opera.
Il risotto, ai giorni nostri, viene servito nel ristorante La Terrazza Marchesi di Como. Ma con una piccola modifica: una foglia d’oro a 23 carati e un carato di argento. Così risulta più maneggevole senza farle perdere le vecchie caratteristiche. A produrre questa foglia è Giusto Manetti Battiloro di Firenze.
La preparazione di questa ricetta prevede che tagliate la cipolla sottile sottile e la cuociate in un tegame con vino bianco e aceto. Quando evapora la parte alcolica si aggiunge il burro in pomata e lo si fa diventare acido. Lo si filtra per eliminare la cipolla e si inizia a tostare il riso in un’altra casseruola con una parte di burro acido.
Si bagna con vino bianco e si lascia evaporare. Successivamente si versa il brodo e si aggiunge lo zafferano. Si cuoce per 18 minuti mescolando e quasi alla fine, regolando di sale. Finita la cottura si aggiunge il parmigiano reggiano e il restante burro acido. Versiamo il risotto nel piatto e aggiungiamo la foglia d’oro. Stupirete positivamente i vostri ospiti
