Olio nella padella, ti sembra davvero un gesto così semplice? C’è un errore che tutti commettono e le conseguenze non sono da sottovalutare.
La cultura culinaria italiana è frutto di passione e regole ben articolate, e spesso anche i più bravi cuochi si perdono in un bicchiere d’acqua. Ebbene, la notizia del giorno è inerente un gesto molto semplice, così tanto da sembrare scontato, ma sotto sotto è in realtà il frutto di un grosso errore che commette non pochi guai. Parliamo di olio nella padella, quindi gli amanti del soffritto resteranno sconvolti da quanto stiamo per confessare.
Inutile negare, ma un minimo di soffritto lo fa chiunque. Magari non è proprio quello “tosto e verace” e dal profumo inconfondibile che fa la nonna, ma in ogni caso lo si fa per preparare la padella alla cottura degli alimenti. Quello che suggeriamo oggi è il metodo migliore per garantire gusto e proprietà degli alimenti durante questa fase che accomuna molte ricette.
Il punto è che nessuno conosce la sostanza tossica che emette l’olio quando si compie un gesto. È un problema perché poi lo stesso prodotto viene ingerito, e si commette un guaio alla salute.
Diciamo che da uno, gli errori durante il soffritto sono diventati due! Allora, meglio non farlo e mangiare il cibo senza questo passaggio? Assolutamente no, perché non è vero che il soffritto leggero fa male, anzi fa parte dell’alimentazione.
È chiaro che non si esagera, ma un pizzico di olio nella padella è fondamentale per preparare il cibo in maniera ottimale. Allora, qual è la sostanza che si sprigiona e avvelena il corpo? Come si può evitare di mangiarla senza compromettere il cibo?
Stiamo parlando della fase in cui si sprigiona il punto di fumo. Questo avviene quando scaldando l’olio in padella, questa si infiamma a tal punto da squagliare tutti i grassi del prodotto, e lo stesso emette il fumo e produce la acroleina. Questa sostanza è veleno, fa malissimo. Allora, entra in gioco la scienza con la reazione di Maillard, la quale in cucina si rivela essere un ottimo asso nella manica, perché ci aiuta a capire com’è meglio scaldare l’olio in padella.
Protagonista l’interazione tra zuccheri e proteine, determina la soddisfazione di una cottura omogenea. Quali sono i passaggi da compiere? Scaldare o no la padella secondo la reazione di Maillard? In realtà, tutto va commisurato al cibo da preparare. Bisogna arrostire delle zucchine a cubetti? Scaldare qualche minuto la padella, ma non troppo, ed aggiungere la quantità d’olio richiesta, un cucchiaio raso basta ed avanza, giusto per soffriggere uno spicchietto d’aglio.
E se dovessimo cuocere della carne? Se la pietanza è una bistecca, allora, sempre a fuoco lento ed in maniera graduale si scalda la padella, e lo si fa per più di qualche minuto. Segue il versare l’oro verde, e poi si procede con la cottura lato per lato. In questo modo la carne o qualsiasi altro prodotto non si attacca, si cuoce senza friggere, e mantiene la crosticina deliziosa ed invitante.