Da alimento tenero e succulento a suola stoppacciosa: la carne di maiale va cucinata come si deve, ecco il segreto degli chef!
La prima regola è quella di partire sempre da un prodotto di qualità. Una carne di maiale di seconda scelta risulterà sempre perfettibile per aspetto, odore e gusto. Quindi bisogna fare molta attenzione durante l’acquisto. Bisogna preferire i pezzi dal colore rosato o leggermente rosso e con un odore caratteristico, forte ma non pungente. Il colore bordeaux o marrone indica che la carne è vecchia.
Le nonne hanno tramandato il segreto della goccia: stringendo appena la carne, questa dovrebbe produrre un succo limpido. Se così non fosse, come diceva Totò, è meglio desistere. Per mantenere tenera la carne di suino esistono vari stratagemmi. C’è chi consiglia lunghe cotture o preparazioni specifiche prima della messa sul fuoco.
Di certo utilizzare un battitore specifico per carne aiuta, soprattutto per rompere le fibre muscolari e non permettere così che il pezzo diventi troppo stoppaccioso in cottura. C’è poi chi opta per lunghissime cotture a fuoco basso. Ma se la carne di suino è certificata e di buona qualità, non è affatto necessario dannarsi di fronte ai fornelli e dedicarsi a cotture interminabili. Si può ottenere l’effetto desiderato in tenerezza e gusto mettendo in campo un semplice trucchetto, noto a molte nonne.
Il trucco della nonna per rendere morbida la carne di maiale senza passare per cotture interminabili
Affinché la polpa del maiale diventi morbida si consiglia di marinare i pezzi. La marinata dovrebbe essere sempre a medio acido. Aggiungendo infatti alimenti troppo acidi, la carne diventerà dura. Quindi l’aceto è sconsigliabile in gran parte dei casi. Anche gli agrumi non contribuiscono a mantenere la tenerezza dei pezzi. Le nonne, che hanno sempre saputo il fatto loro, hanno tradizionalmente preferito altri liquidi per portare a termine la preparazione: il latte e il vino.
Anche la salatura può contribuire ad ammorbidire il maiale. Quando si sala un filetto o un pezzo di carne, la polpa mantiene l’umidità e, in modo, quando si frigge i pezzi di carne diventano più succosi e teneri. Per tradizione, in Centro Italia la carne di maiale si cuoce quasi sempre nel latte.
Nel Sud, invece, si preferiscono pezzi specifici, come le costate, che risultano morbide e succose se cotte con vino non acido e odori specifici. Misto per soffritto, coriandolo, rosmarino e un po’ di garofano. Si parla in questo caso di stufatura.
Nelle ricette meridionali, se la carne è cotta a fuoco vivo, l’intero processo di cottura in pentola richiederà solo pochi minuti: il resto della cottura andrà fatto in forno. Ecco dunque un altro segreto: la cottura dev’essere veloce! Altro suggerimento: la carne cotta va fatta riposare. Dopo averla fatta cuocere, va lasciata per un po’ in pentola, senza che la si tagli, altrimenti tutto il succo uscirà e il pezzo diventerà duro e insipido.
