Cucinare il pesce non è difficile: basta solo seguire pochi e semplici consigli. Ecco i segreti dei cuochi per stupire i nostri ospiti!
Non esiste un momento conviviale importante, a tavola, cerimonia o piccolo compleanno che sia, senza la presenza di un percorso di mare. Difficile immaginare, nel contesto italiano di eccellenze territoriali con pochi termini di paragone come le nostre, che una coppia, al giorno d’oggi, nella scelta del menu del proprio matrimonio, del giorno più importante, possa rinunciare alla prelibatezza di piatti di mare per i propri ospiti.
La cultura di massa può farci immaginare che preparare un buon piatto di mare sia più complicato che cucinare un ragù alla bolognese, oppure uno stracotto di vitello con i funghi. Non è esatto.
Partendo dalla freschezza della materia prima, elemento imprescindibile, ci accorgeremo che, ancora oggi, con la qualità dei prodotti dei nostri mari, vale la pena tenere presente un caro vecchio consiglio: seguendolo non sbagli mai. Se il pesce è freschissimo va manipolato il meno possibile.
Ecco alcuni punti chiave dei quali non si può fare a meno, ricordando, però, che anche un buon congelato può rivelarsi una scelta intelligente per una cena o un pranzo di pesce, ma naturalmente devi tenere conto che se ami i sapori netti, decisi, “sinceri” del mare, ti converrà sempre, se riesci, reperire materie prime fresche a buon mercato.
Sempre meglio, alla base di questa piccola guida che ti mettiamo a disposizione, quindi, selezionare prodotti locali, a basso costo. Di questi tempi, con le contingenze economiche che affrontiamo, optare per lo straordinario pesce azzurro fresco dei nostri mari. È buono, fa bene, costa poco. Uno spaghetto con un sughetto di sgombro fresco, con pomodorini, capperi, acciughe, olive nere, sarà un capolavoro che non ha termini di paragone con nessun pangasio o con nessun persico congelati.
Cucinare il pesce: pochi semplici consigli per valorizzare i doni del mare e creare piatti unici
Partire sempre da un brodo, è la base della cucina di mare intelligente. Comprare pesce fresco vuol dire usare la materia a 360 gradi. Sia che tua stia preparando un primo piatto di mare, bianco o rosso, sia che stai “lavorando” con passione su una zuppetta o un sauté, sia che ti dedichi ad un secondo piatto con contorno vegetale, acquistare il pesce fresco, in tempi di grande sostenibilità, ti consentirà di recuperare gli scarti buoni, ovvero testa e lisca, da utilizzare per un fondo.
Per un buon fondo ti basteranno acqua, sedano, carota, cipolla, gli avanzi buoni lavati dal sangue del tuo pesce fresco e potrai dare vita al “nettare”, alle essenze, da utilizzare per mantecare la pasta, allungare il sugo di mare, ma anche per dare sapore alle verdure che devono accompagnare il tuo secondo piatto a vapore o alla griglia. Ma, in sintesi, quali sono i consigli migliori per cucinare il pesce in modo ottimale?
- Se il pesce è freschissimo, se hai delle buone cozze, oppure dei lupini pescati, perché riempire il fondo della padella di vino? Il vino ti serve solo per coprire gli odori di un pesce che non è al massimo della qualità, tranne che in rari casi.
- Le erbe aromatiche sono importanti nei piatti di mare, ma se subiscono troppo calore in cottura, oppure eccedi con la quantità, finirai con il coprire il gusto di un piatto di mare che è sempre delicatissimo.
- Perché eccedere con il sale? Se hai frutti di mare, estrai la loro acqua, il loro nettare al naturale coprendoli con un filo d’acqua e facendoli aprire. Grandi chef come Igles Corelli ci insegnano che l’acqua delle vongole è il vero sale naturale da usare nei piatti di pesce. Mettine un po’ nell’acqua di cottura dei tuoi spaghetti e preparati all’emozione.
- Seleziona sempre l’olio che usi. Puglia, Campania, Calabria, Sicilia, hanno extravergine eccellenti, che sono il nostro orgoglio, ma contengono note di amaro e di piccante che mal si adattano ad una orata all’acqua pazza in guazzetto.
- Il pesce di lago è una bella opportunità: provalo, se hai la possibilità assaggialo. Una trota di lago, un cavedano, una tinca, grigliate, con un filo d’olio e delle zucchine stufate ti faranno davvero felice.
