Conosci i reali rischi di intossicazione causati dalla cattiva conservazione di alcuni tipi di pesce? Dovresti assolutamente informarti.
La cucina di mare è la tua grande passione: sei uno di quei “gourmand”, per dirla alla francese, che predilige anche il pesce povero, segue i percorsi di stagionalità e sostenibilità del nostro mare, e per questa ragione conosci bene il valore delle alici, di uno sgombro, oppure di una straordinaria palamita.
Non disdegni di mangiare pesce crudo, ma sai bene che, in particolare nei ristoranti, devono esistere, per legge, criteri di abbattimento e successiva conservazione che non possono essere affatto ignorati. Un pesce azzurro, perla del nostro mare, va pulito, abbattuto per almeno 24 ore a – 18, sottovuotato per ridurre il contatto aria-acqua, e poi scongelato delicatamente prima del consumo.
Il pesce azzurro, i frutti di mare, i crostacei, che subiscono scompensi termici e quindi deperimento, basato in genere su errate temperature di conservazione e su processi batterici causati dal costante rapporto aria-acqua, generano una sostanza particolare, ovvero un composto azotato simile ai nostri meccanismi digestivi. E una volta scongelato, da abbattuto, e quindi portato da -18 a 3/7 gradi, il pesce deve essere consumato entro due giorni.
Pesce, corretta conservazione e rischio avvelenamento da istamina: tutto quello che devi sapere
Ciò non ci rende esenti da rischi di reazioni allergiche a noi sconosciute legate proprio all’alta presenza di istamina, che nemmeno con la cottura viene eliminata.
Una corretta conservazione, però, del pesce fresco e anche di quello in scatola riduce di gran lunga i pericoli di quello che è un vero e proprio avvelenamento. Non è un caso che le alici e i prodotti ittici, in un ristorante, vadano inseriti tra gli allergeni, così come i crostacei e i frutti di mare, prodotti ad altissimo contenuto di istamina se conservati in modo non corretto.
Nel caso dello scatolame ittico come aringhe o sgombri sott’olio, i conservanti, come olio, sale e aceto, riducono il rischio solo finché il prodotto è sigillato termicamente. Una volta aperto hai 48 ore di tempo per consumarlo. Ricorda bene che il pesce, in quanto proteina animale, dopo alcuni giorni è soggetta, anche in frigo, ad una contaminazione batterica legata al rapporto aria-acqua. Un deterioramento del prodotto si genera, seppur più lentamente, anche a 3 gradi, anche sottovuoto. Il fenomeno si chiama enzimolisi, ed è legato alla presenza del sangue e al trinomio sangue-aria-acqua.
Da secoli i giapponesi lavano il pesce dal sangue (batteri), eliminano le squame (acqua) e fanno maturare il pesce all’aria con un indispensabile antibatterico come il sale. L’enzimolisi la riconosci dall’odore non gradevole del pesce.
L’avvelenamento da istamina può causare seri rischi alla tua salute. Si chiama anche avvelenamento da da pesce sgombroide: è una sindrome simile a una reazione allergica che si verifica dopo aver mangiato pesce contaminato da alti livelli di istamina.
Come riconoscere l’avvelenamento da istamina
I sintomi iniziano da 2 minuti a diverse ore dopo aver mangiato il pesce. I segnali più comuni sono sensazioni di formicolio e bruciore intorno alla bocca, arrossamento del viso, sudorazione, nausea, vomito, mal di testa, palpitazioni, vertigini ed eruzioni cutanee. A volte le persone riferiscono che il pesce ha un sapore pepato o metallico.
La maggior parte delle persone presenta sintomi lievi che si risolvono entro poche ore. In alcuni casi, i sintomi possono durare diversi giorni. Il trattamento generalmente non è necessario; tuttavia, per i casi più gravi o per le persone con condizioni mediche di base, gli antistaminici possono essere utili.
