Ecco cos’è l’acrilammide, perché è cancerogena, ma soprattutto in quali alimenti si trova: scopri come evitarla
Sappiamo sempre più cose sulla salute e su ciò che contribuisce a mantenerci sani o a farci ammalare. L’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC) da anni informa tutti in merito a quali alimenti sono protettivi e quali, invece, dannosi. Si sa con certezza, ad esempio, che carni trasformate e alcol sono alimenti cancerogeni, cioè che aumentano la probabilità di sviluppare tumori maligni. Un’altra sostanza cancerogena è l’acrilammide: ecco dove si trova.
Non bisogna per forza andare a cercare alimenti strani per rischiare di incontrare qualche elemento cancerogeno. Si pensi alla carne: sembra del tutto innocua eppure, se trasformata in salumi o in altri prodotti, diventa pericolosa per la salute. L’acrilammide, per esempio, si trova in cibi che consumiamo tutti i giorni: ecco quali accortezze è necessario prendere, per proteggersi.
L’acrilammide è una sostanza che si forma negli alimenti durante la cottura e, in particolar modo, nei cereali, nelle patate e nel caffè quando li portiamo a temperature superiori ai 120°C. Come ha spiegato la professoressa Chiara Manzi, si tratta di un cancerogeno di classe 2 A, ovvero potenzialmente cancerogeno nell’uomo in quanto induce il cancro nei ratti.
A favorirne la comparsa negli alimenti sono diversi fattori. Le procedure di cottura che più facilmente la producono sono la tostatura, la grigliatura, la frittura e la cottura al forno, sebbene anche in padella tenda a formarsi. Per capire quando le concentrazioni di questa sostanza sono pericolose per la salute, è sufficiente guardare il colore del cibo: se da dorato diventa marroncino, come quando si brucia il pane tostato, allora è molto probabile che ci sia.
I prodotti in cui si trova con più facilità sono i biscotti, la pizza, il pane, le torte, il caffè e le patate. Questi, in particolare, ne sono la principale fonte poiché contengono molta asparagina e zuccheri riducenti. Nel caffè, l’acrilammide si forma durante la tostatura dei cicchi mentre nella frutta secca è presente, quando viene tostata in padella o al forno.
Ovviamente, però, non si può vivere con l’ansia di entrarne in contatto, poiché non si vivrebbe più: per evitare la sua formazione si può scegliere un metodo di cottura che eviti la tostatura stessa degli alimenti. Una cottura al vapore, ad esempio, è perfetta, così come nel forno: sebbene si tenda a far arrostire le pietanze, il vapore naturalmente presente nell’elettrodomestico ne riduce la formazione.