I carciofi alla giudia entrano di diritto nello scrigno della storia romana: ma dove mangiarli? Ecco la guida completa
Sei davanti a un fiore, nient’altro che un fiore: i suoi primi petali sono duri, arcigni, un po’ come lo è la vita. Poi, scavando a fondo, scopri i lati più belli, la parte più morbida, il cuore, anche se quell’amaro e quelle note ruvide faranno sempre parte del tuo percorso. In fondo hanno ragione i poeti e filosofi nel raccontarci, con un pizzico di sano romanticismo, che il cibo è come la vita.
E mai come in questo caso la metafora della nostra esistenza si può racchiudere in un carciofo, emblema meraviglioso, unico, alimento povero e contadino di una cucina romana senza tempo, forte di una storia di cui non scopriamo mai abbastanza. Pensare al carciofo, da quello settembrino, fino a quello pregiatissimo della primavera, vuol dire proiettarsi nella cucina romano-ebraica, quella del Ghetto, un micromondo nella romanità, una culla di storia nella storia, dove la ricetta del carciofo alla Giudia si incontra e si scontra con quello romanesco.
Entrambi meravigliosi, entrambi buonissimi ma profondamente diversi, la ricetta romanesca è più delicata, soave, e altro non è che un carciofo stufato, cotto in poco olio, con sentori di aglio e rigorosamente di mentuccia (Sora Lella docet!). Dall’altra il carciofo alla giudia è immersione pura nell’olio, è doppia frittura, è un fiore croccante da gustare rovente, e da amare fino in fondo.
Immerso nell’olio due volte, croccante come le patatine: ecco dove mangiare il fiore della cucina ebraico-romana
Il risultato di questo carciofo in doppia frittura è incredibile: le foglie all’esterno diventano croccanti fino ad assumere la consistenza delle patatine e possono essere staccate e sgranocchiate. Tuttavia, il cuore del carciofo rimane vellutato come sempre e il contrasto di consistenze che ne deriva è avvincente.
Sullo sfondo delle nostre storie d’amore e di vita, sullo sfondo di avventure cinematografiche, da Rugantino al Conte Tacchia, tutte rigorosamente capitoline, c’è il Ghetto, il quartiere ebraico che accoglie con le sue calda braccia studenti, turisti stranieri, “romani de roma”.
Perché è vero che il Ghetto è il quartiere ebraico, con la sua storia e la sua fede, ma questa è anche e soprattutto Roma, ed è patrimonio culturale e storico di tutti. Il Ghetto, non per nulla, ha amato le donne e gli uomini del popolo, che fossero ebrei o meno poco conta. Ed è per questo che Sora Lella, la compianta, il simbolo della cucina romana, è esattamente come il Ghetto: una mamma con le grandi braccia che accoglie tutti nel suo seno.
Tra una passeggiata suggestiva in questi vicoli e una cena a lume di candela, in piena estate, nelle stradine affollate di gente, vale la pena raccontarci e raccontarvi quali sono i ristoranti del Ghetto dove puoi mangiare il carciofo alla giudia più buono.
Da Gigetto. Dal 1923 la cucina del Ghetto è qui. In estate friggono oltre 300 carciofi al giorno, ha parlato di loro anche il Financial Times.
Nonna Betta. Elegante ristorante di cucina italiana/kosher abbellito da affreschi sulle pareti di scene del ghetto del XIX secolo. Si mangia bene e si vive la storia del quartiere ebraico.
Piperno. La storia della cucina del Ghetto passa da qui. I piatti sono tradizionali, l’ambiente è caldo, in estate il caos regna sovrano. I carciofi sono poesia, ma non solo fritti o alla romana. Ottimi anche quelli con la coratella, altro piatto storico romano.
Santa Margherita. Questo “buco” si trova nel Ghetto Ebraico e qui carciofi hanno uno stile molto diverso rispetto a Piperno o a Giggetto. Li friggono davvero a morte e le foglie assumono un colore bronzo intenso. Pensa alle patatine di carciofi! Creano dipendenza! La Sora Margherita di solito li fa tutto l’anno, usando anche carciofi francesi d’importazione. E dobbiamo dire che il loro metodo di frittura più lunga e più croccante è un approccio migliore per i carciofi fuori stagione che tendono ad essere più fibrosi.
Pianostrada. La modernità che mancava. Aperto da quattro donne, con una cucina di livello guidata dalla chef Paola Colucci e amata dalle celebrità, Pianostrada è specializzato in rivisitazioni creative di piatti classici. Rigorosamente da provare. Per provare un’esperienza decisamente diversa.
I carciofi fritti, in definitiva, sono alla carta in quasi tutti i ristoranti del Ghetto di Roma e la maggior parte sono davvero molto buoni. Ma li puoi gustare in modo divino anche a Testaccio, così come in altri locali della città. Naturalmente l’esperienza del quartiere ebraico è unica e viverla è sicuramente qualcosa che non puoi farti mancare. Roma e le sue luci, Roma e il suo calore, ti aspettano.
