Che sia in una torta, in una bevanda o semplicemente puro, sono pochi quelli che riescono a resistere al sapore ricco e dolce del cioccolato. Ma perché piace così tanto?
In qualsiasi modo lo si usi, il sapore del cioccolato è davvero qualcosa di irresistibile, e secondo uno scienziato esiste una ragione specifica che spiega come e perché il piccolo seme assuma questo sapore e consistenza unica, da renderlo uno degli ingredienti più amati e consumati al mondo.
Il cioccolato veniva consumato già nell’antichità, intorno al 2000 a.C. dai popoli mesoamericani, che con i semi dell’albero di cacao preparavano una bevanda, non dissimile dal nostro odierno caffè. Dopo la scoperta delle Americhe, nel 16esimo e 17esimo secolo il cacao venne importato in Europa e nel mondo, dando vita all’industria miliardaria che oggi conosciamo.
L’esperto scienziato, specializzato nella chimica del cibo, ha cercato di scoprire quali sono le molecole che rendono il cioccolato così appetibile, ed ecco che cosa ha scoperto dalla sua lunga ricerca. La verità è che il seme di cacao, che cresce appunto sull’albero del cacao, non è poi così gustoso. Quello fresco, infatti, non è molto saporito e servono due step fondamentali prima che lo diventi: la fermentazione e la tostatura. Subito dopo la raccolta, i semi vengono estratti dalle fave e distribuiti su una superficie piana, poi ricoperti di foglie e lasciati a fermentare per parecchi giorni.
Durante questo periodo i batteri producono una sostanza, dei precursori chimici essenziali per la successiva tostatura. Il tipico sapore del cioccolato si forma proprio durante la tostatura, in un processo chimico chiamato reazione di Maillard. Questa richiede due sostanze fondamentali, uno zucchero e una proteina, entrambe presenti nei semi di cacao fermentati. La tostatura ad alta temperature fa fondere insieme le due sostanze, che reagendo creano quel tipico, fantastico odore del cioccolato. La reazione di Maillard non avviene soltanto nel cacao, ma è la stessa che da il sapore al caffe, al pane appena sfornato e alla carne alla griglia.
Tutta questione di chimica: ecco perché il cioccolato è così buono
Tostare il cacao è un’arte a sé, perché diverse temperature creano diversi sapori. È un fenomeno facilmente ‘gustabile‘ da tutti: diversi marchi di cioccolato hanno sapori leggermente differenti. La freschezza del prodotto è un altro elemento fondamentale del sapore finale: più tempo passa dalla produzione, più le sostanze volatili create durante la tostatura svaniscono, alleggerendo il sapore.
Per questo il cioccolato al latte deve essere consumato entro un anno mentre quello fondente entro due; per lo stesso motivo non è una buona idea conservare il cioccolato nel frigorifero; oltre a perdere parte del suo caratteristico sapore, tende ad assorbire gli odori e l’umidità degli altri alimenti. Più consigliata invece la conservazione in freezer, in un contenitore ben sigillato.
Dopo la tostatura, non siamo ancora giunti al cioccolato che tutti conosciamo. Storicamente, il cioccolato, come il caffè, era consumato soltanto sotto forma di bevanda perché, anche quando macinati, i chicchi non si trasformavano in una polvere finissima, ma mantenevano una consistenza granulosa. Ecco che entra in gioco il burro di cacao. Per creare la classica tavoletta di cioccolato, i chicchi tostati vengono macinati e mescolati al burro di cacao, il grasso che si trova naturalmente all’interno delle fave di cacao.
Cioccolato, il processo che lo rende irresistibile
Nei chicchi non è contenuto abbastanza grasso da trasformarli automaticamente in cioccolato, quindi ne viene aggiunta una quantità extra, che dona la tipica consistenza vellutata all’altresì granuloso composto. L’ultimo processo indispensabile a creare una barretta di cioccolata è il temperaggio, un processo che serve a stabilizzare il burro di cacao, che naturalmente tende a convertirsi in una forma dal colore biancastro, le comuni macchie bianche che possiamo trovare nel cioccolato. Temperare l’impasto permette la prevenzione di questo fenomeno e la conservazione del gusto.
Tutto questo lungo processo rende il cioccolato un dessert irresistibile per molti e forse uno dei più consumati al mondo: non avrà certo proprietà miracolose -come molti vantano- ma un quadrotto di cioccolato vi tirerà sicuramente su il morale con il suo sapore unico.
