Iginio Massari rivela uno dei più grandi segreti fino ad ora gelosamente custoditi: come realizzare la pasta frolla perfetta.
E’ ormai noto che la raffinata arte della pasticceria sia la più complessa, a parità di altre preparazione culinarie. Dosi e ingredienti devono essere perfettamente commisurati e bilanciati altrimenti si rischierebbe di ottenere un risultato diverso o non gradito al palato.
Precisione e sangue freddo, nonché un pizzico di esperienza, costituiscono la base per realizzare dessert soddisfacenti, sia alla vista che al gusto. Naturalmente il non plus ultra da cui attingere e prendere ispirazione è Iginio Massari, il Pastry Chef per eccellenza.
Ogni tanto si concede al suo pubblico attraverso l’elargizione di qualche prezioso consiglio per replicare dolci impeccabili anche a casa. Si pensi ad esempio alle chiacchiere, in vista del Carnevale, suggerendo di badare alla quantità e temperatura dell’olio.
Anche recentemente non si è sottratto alle frequenti richieste dei suoi fan, bramosi di sapere qualche trucchetto per realizzare la pasta frolla ad hoc, probabilmente una tra le preparazioni più difficili da eseguire.
Iginio Massari, il suo segreto inconfessabile per una pasta frolla perfetta
Innanzitutto è bene specificare che non tutte le paste frolle sono uguali: si pensi ad esempio alla Bretone, alla Sablé o Milano, tutte varianti la cui caratteristica che le contraddistingue è proprio la consistenza, quando più friabile, quando più croccante. Gli ingredienti di base sono i medesimi, cambia la modalità di lavorazione.
Infatti per una pasta frolla dal morso crunchy si consiglia di sbattere per primi le uova con lo zucchero, il burro e aromi, solo in un secondo momento aggiungere la farina; qualora invece si optasse per un composto più morbido che si sfaldi facilmente, quest’ultima andrebbe incorporata per prima con il burro e successivamente i restanti ingredienti.
Una volta scelta la consistenza desiderata della propria frolla, si può decidere se abbinarla a crostate, tartellette oppure ai biscotti. Ma c’è una tipologia in particolare, il cui nome riporta proprio la città meneghina, riconosciuta come quella perfetta per la sua equilibrata consistenza tra i due opposti e il Maestro ci svela in merito qualche consiglio per riproporla anche a casa.
Come fare la pasta frolla Milano
Proprio perché sono preparazioni che richiedono assoluta meticolosità, si preferisce riportare l’originale ricetta dell’esimio Chef. Per riprodurla avremo bisogno di:
- 300 g di farina’00′
- 200 g di burro
- 75 g di zucchero a velo
- 40 g di miele d’acacia
- 4 g d’acqua
- 2 g di sale fino
- 1 baccello di vaniglia
- 1 tuorlo
- scorza di mezzo limone
Per il procedimento, ecco tutti i passaggi:
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- Si cominci incorporando nella planetaria il burro, che sia morbido ma ancora modellabile altrimenti l’impasto diverrà troppo duro, e lo zucchero a velo.
- Si aggiunga il miele e si amalgami a bassa velocità. Attenzione a non far montare il burro poiché, se rischia di assorbire aria dall’esterno, la cottura ne risentirà.
- A questo punto incorporare il tuorlo.
- Nel frattempo sciogliere bene il sale nell’acqua, ricavare dal baccello l’aroma di vaniglia e grattugiare la scorza di limone. A questo punto versare tutti gli ingredienti nella planetaria e aggiungere alla fine la farina ben setacciata.
- Impastare scrupolosamente affinché la farina venga assorbita. Nè troppo (l’impasto risulterà duro) né troppo poco (la cottura potrebbe dare problemi). Inoltre per capire se la pasta frolla è pronta, si prelevi l’impasto e se non resta attaccata alle mani, è il momento giusto.
- Con una spatola modellarla e riporla in una ciotola con la pellicola trasparente affinché si riposi in frigo almeno qualche ora. A tal riguardo Massari consiglia di prepararla la sera per il giorno dopo.
- A conclusione, si stenda la pasta su un piano di lavoro infarinato, terminando di lavorarla con il mattarello. Et voilà, pronta all’uso!
Dopo aver capito i passaggi clou della frolla perfetta, non vi resterà altro che deciderne la farcitura e la forma da darle: adesso libero sfogo alla fantasia, la lezione è finita!
