Cucinare un polpo fresco verace può essere semplice, ma non certo banale. Siamo di fronte a una materia prima dal costo importante, dove le cosiddette regole di manipolazione sono fondamentali per evitare che un gusto di mare delicato non si disperda.
La fantasia non deve mancare, e probabilmente il polpo è uno di quei pochi prodotti ittici che può essere preparato come la carne, non certo nei tempi di preparazione, molto più delicati in un pesce.
Lo chef Omar Leccesi, 27 anni, apprezzatissimo nell’ambiente culinario di casa nostra, è l’uomo guida de La Villetta, locale tra i più apprezzati del Lazio, che si trova a Monterotondo. Personalità da vendere, idee chiare: Leccesi, sul suo canale tik tok, ci spiega, incredibilmente, come trattare il polpo verace “alla stregua” di un ragù alla bolognese, avete capito bene.
Leccesi è uno straordinario cultore del mare. Lo vediamo spesso alle prese con i granchi giganti: in particolare i royal crab dell’Alaska sono la sua passione. Mani fatate e fantasia fanno sì che lui sia seguitissimo sul web.
Omar Leccesi, giovane talento della cucina italiana: ecco cosa ci prepara
Leccesi, dalla sua cucina, la isola felice, ci prepara un incredibile ragù di polpo. Innanzitutto ci ricorda come pulirlo, eliminando le impurità dalle ventose. Dopo di che non lo passa in acqua, una volta tagliato a tocchetti, ma con la combinazione di un buon brodo di pesce, lo fa rosolare in un grasso, e lo bagna con vino rosso. Avete capito bene!
A questo punto, e solo a questo punto, prepara un trito di sedano, carota e cipolla e li unisce al polpo. Un buon ragù non può fare a meno del pomodoro, ed ecco che Omar Leccesi aggiunge una passata di qualità nel processo finale della preparazione.
Ragù di polpo con vino rosso e pomodoro: Leccesi stupisce
Cosa è nato dalle mani dello chef Leccesi: una vera e propria bolognese di polpo verace. Amante e cultore della materia prima di qualità assoluta, il giovane chef non ha scelto un polpo congelato.
Ci ricorda che quello fresco è più tenace, che richiede tempi di cottura “importanti”, ma sempre proporzionati al rispetto del prodotto, a quel principio di corretta manipolazione che oggi deve sempre accompagnare uno chef, così come un giovane cuoco.
E’ facile, davvero facile, “perdersi” il polpo per strada. E allora potremmo pensare sia di cucinarlo in versione carne, come fa Leccesi, sia di dargli una connotazione di scoglio a 360 gradi, preparandolo magari con le vongole, e perché no anche usando alghe al posto del prezzemolo.
@omarleccesiCon un ragù di polpo così state in pole position 🏁🐙🥇
Di certo chef Leccesi ci insegna che il polpo, al pari del baccalà, è quella materia prima di mare che più si presta alla combinazione con prodotti dell’orto: sedano, carote, olive, patate, peperoni, pomodoro. Una cucina orto-mare che piace al pubblico e che richiama alle grandi tradizioni del centro-sud.
