La ricetta originale di un dolce tipico della tradizione: la pastiera napoletana fa davvero la differenza
La pastiera napoletana è di sicuro un dolce tipico della nostra tradizione che andrebbe, almeno una volta nella vita cucinato, ovviamente attenendosi alla ricetta originale. Un dolce unico nel suo genere conosciuto in tutta Italia e tutto il mondo. Un tripudio di sapori unici che si ritrovano solo nella ricetta originale.
Gli ingredienti sono semplici, non tale la preparazione di questa sorta di “crostata” dolce. Uova, ricotta, grano, canditi e ovviamente farina e altri “segreti”. Per poter portare a termine il dolce, però, bisogna fare attenzione a tutti i passaggi di preparazione e cottura. Solo così si possono raggiungere gli standard elevatissimi di questo dessert di Napoli.
La ricetta napoletana originale della pastiera
Il dolce è tipico del periodo pasquale, quindi siamo in tempo per sperimentare la ricetta e diventare esperti sino al periodo della prossima Pasqua. Gli ingredienti sono semplici e la preparazione di questa sorta di “crostata” dolce è velocissima. Uova, ricotta, grano, canditi e ovviamente farina e altri “segreti”. Per poter portare a termine il dolce, però, bisogna fare attenzione a tutti i passaggi di preparazione e cottura. Solo così si possono raggiungere gli standard elevatissimi di questo dessert di Napoli.
Si tratta di un dessert a base di pasta frolla al profumo di canditi e fiori di arancio. Un dolce molto ricco fatto di tanti ingredienti e passaggi tutti fondamentali ai fini di un grande e soddisfacente risultato finale.
Un gioco di consistenze e di sapori ben bilanciati. Ogni ingrediente non può essere sostituito con altri. Di sicuro il grano e la ricotta sono di fondamentale importanza, non si può pensare di fare questo dolce senza avere gli ingredienti giusti.
Ingredienti
Ci sono diversi ingredienti da avere in dispensa per una pastiera del diametro di 28 cm.
Per la crema di ricotta:
- 300 g di zucchero
- 3 uova
- 2 tuorli
- 1 cucchiaino pieno di cannella
- 80 g di canditi misti
- aroma di fiori di arancio q.b.
Dosi per la crema di grano:
- 1 barattolo di grano (300g), si trova al supermercato ed è proprio adatto per pastiere, essendo già cotto.
- 25 g di burro
- 200 g di latte intero
- buccia di arancia e buccia di limone
La frolla:
- farina 330 g
- 160 g di burro morbido a temperatura ambiente
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 120 g di zucchero semolato
- una puntina di lievito per dolci
- fiori di arancio quanto basta
- 1 pizzico di sale
- limone grattugiato
La ricetta può sembrare complicata, se però si seguono tutti i passaggi il risultato può essere straordinario.
In primis bisogna preparare la crema di grano. Per questa bisogna far scaldare il latte insieme a tutti gli altri ingredienti a fuoco molto lento sino a che non si crea una crema densa da fare raffreddare.
Ovviamente le bucce messe grossolanamente di agrumi vanno tolte una volta raggiunta la consistenza giusta del composto. Un 20% del grano andrebbe – per un’ottima crema, frullato.
Gli ultimi step
Bisogna preparare la frolla con gli ingredienti sopraindicati. Mettendo tutti gli ingredienti insieme in una planetaria o a mano e aggiungendo solo all’ultimo e in un solo colpo la farina setacciata insieme alla punta di coltello di lievito.
Per una pastiera perfetta l’ideale sarebbe preparare la frolla la sera per la mattina successiva. Facendola, ovviamente riposare in frigo. Per la crema di ricotta bisogna farla sgocciolare molto bene e solo dopo setacciarla aiutandosi con un setaccio e unirla agli altri ingredienti.
I canditi vanno tagliati finissimi. Le due creme: quella di ricotta e di grano andranno unite insieme (meglio prepararle separatamente insieme alla frolla lasciandole marinare la sera prima).
Assemblaggio e cottura
La frolla va tirata ad uno spessore di 4mm e adagiata in una teglia imburrata e infarinata, circolare di alluminio adatta proprio alla cottura di questo dolce. Dopo aver ben foderato lo stampo con la frolla, aver bucato il fondo con i rebbi di una forchetta e tolto l’eccesso dei bordi con un coltello, va versata tutta la crema.
Infine, vanno fatte delle strisce di chiusura. Questo passaggio è di fondamentale importanza perché la pastiera tende generalmente a gonfiarsi e le strisce mantengono la struttura. Le strisce da creare dovranno essere 7, questo numero fa parte della tradizione perché rievocherebbe i tre Decumani e i quattro Cardini della città antica greca, Neapolis. Queste vanno disposte formando dei rombi.
Tre sotto dritte e quattro sopra in diagonale. La cottura: parte medio bassa del forno, 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa . Una volta cotta va fatta riposare una mezz’ora a forno semiaperto. Poi per uno o due giorni ancora a riposare in un posto fresco e asciutto.
La pastiera si conserva perfettamente sino a 10 giorni a temperatura ambiente. Ciò a causa dei canditi, che hanno la fondamentale funzione di mantenere l’umidità giusta all’interno del dolce.
