Una nuova creazione di Iginio Massari che fa rabbrividire di freddo, per quanto sia assolutamente da riproporre per gli ospiti.
Il Maestro Iginio Massari è un’istituzione nell’Alta Pasticceria nonché mentore di tanti giovani talenti.
Infatti, spesso è stato ospite del cooking show di Sky MasterChef, amico e collega dei tre giudici in carica. Gli aspiranti cuochi hanno tremato, alla sua vista.
Chissà se anche in quest’ultima edizione sia prevista la sua entrata in scena, durante le puntate. Nel frattempo, si sta dedicando alle ultime spedizioni culinarie natalizie, su commissione.
Pandori, pasticcini e biscottini di frolla da petit patisserie, cioccolatini e panettoni, tutto è pronto per arricchire le nostre tavole.
Ma a proposito dell’iconico dolce milanese, l’esimio Pastry Chef ha messo a punto una ricetta straordinaria, divenuta un trend e realizzabile anche a casa.
Iginio Massari, questa volta si è superato!
Altrettanti suoi colleghi stanno spopolando con le loro nuove creazioni, dedicate alle festività e con una singolare particolarità, in tendenza, ovvero il ghiaccio.
Ad esempio, lo Chef pluristellato Giancarlo Perbellini per il Ristorante Trussardi alla Scala sta facendo faville con il suo soufflé ghiacciato al panettone.
Per non parlare di Maria Agnese Spagnuolo, una tra le migliori gelatiere riconosciute da Gambero Rosso. Naturalmente, immancabile nel suo locale il panettone-gelato, declinato in diverse farciture.
Perciò anche Iginio Massari non è da meno, puntando sull’effetto glacé. Di seguito, si riportino i dettagli di questa strepitosa ricetta, da replicare a casa.
Ingredienti e procedimento
Il grande Chef ha realizzato in esclusiva per La Cucina Italiana la sua versione del panettone ghiacciato. Innanzitutto, per dosi da circa 8-10 persone è necessario dotarsi di un panettone (1 kg), 500 gr sia di latte che panna fresca, 200 gr di cioccolato fondente, 125 gr di zucchero, 40 gr di amido di riso, 2 bacche di vaniglia e un limone.
Innanzitutto, fondamentale lasciar congelare il panettone almeno una notte in freezer accanto a una ciotola di vetro. Successivamente, montare la panna dopodiché una parte la si conservi e l’altra la si versi in una sac à poche.
Nel frattempo, tritare il cioccolato e fonderlo nel microonde per circa 2-3 minuti, mescolando. Si raccomanda un minuto alla volta.
Una volta intiepidito, aggiungere la panna al cioccolato fuso e riporre in frigorifero per un paio d’ore. Intanto, si privino le bacche di vaniglia dai semi e le si taglino a tocchetti.
In una casseruola, versare il latte, insieme alla buccia del limone nonché semi e bacche previamente lavorate. Si specifichi che la cottura deve essere a fuoco basso e mescolare.
In un altro recipiente unire i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais e appena il latte è giunto ad ebollizione, aggiungerlo al composto, amalgamando con una frusta.
Rimettere il tutto sul fuoco, aspettando che si addensi, sempre a fiamma bassa e avendo accortezza di mescolare.
Dopodiché versare la crema nella ciotola ghiacciata il giorno prima, continuando a mischiare e infine riversarla in un’altra sac-à-poche.
A questo punto, si tiri fuori il panettone dal frigorifero e lo si tagli cubetti da 1 cm sui quali si adagi un cucchiaio di panna e uno di crema.
Per la presentazione, spandere su un piatto fondo un cucchiaio di mousse al cioccolato, si ponga il panettone ghiacciato e si completi con 35-40 gr di creme nelle sac-à-poche. Se gradito, qualche ricciolo di cioccolato per decorare. Ripetere la sequenza per le porzioni desiderate.
